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책소개

제빵 기초 이론부터 67가지 빵 기본 레시피까지 
츠지제과전문학교 교수가 제대로 알려주는 빵 만들기의 기본!

맛있는 빵을 만들기 위해서는 단순히 레시피만 아는 것으론 부족하다. 레시피를 보고 따라 하기에 앞서 제빵의 기초 이론과 기본 기술, 즉 빵을 만들 때 필요한 재료와 역할, 제빵의 공정, 믹싱·발효·소성의 기본을 아는 것 또한 매우 중요하다. 예를 들어, 믹싱할 때 믹서의 변속 타이밍이나 재료를 넣는 순서에는 빵의 골격을 만들기 위한 분명한 이유가 있다. 또 발효 중에 반죽 속에서 어떤 화학 변화가 일어나는지를 알면 만들고자 하는 빵으로 완성시킬 수 있는 궁리를 할 수 있다. 

『기초부터 이해하는 제빵 기술』은 일본 명문 제과 학교인 츠지제과전문학교 교수가 빵 만들 때 꼭 필요한 이론과 지식을 상세히 해설한 다음 프랑스, 독일, 이탈리아 빵의 기본 레시피부터 단팥빵, 카레빵, 식빵, 베이글, 도넛에 이르기까지 총 67종류의 빵 레시피를 폭넓게 다룬다. 초보자뿐만 아니라 이미 중상급 실력을 갖추고 있는 사람들도 보다 제대로 된 빵을 만들기 위한 기본기를 이 책을 통해 다시 한 번 탄탄히 다질 수 있을 것이다.

저자소개

1956년 오사카 출생. 츠치제과전문학교 제빵 특임 교수. American Institute of Baking 제빵과학학과, Kansas State University 농학부 곡물학과를 졸업한 후, 1987년 츠치제과전문학교에서 오랜 기간 근대 제빵을 과학과 기술이라는 면에서 연구하여, 학술계 및 산업계로부터 높은 평가를 받았다. 또 곡물을 중심으로 한 식문화와 역사에 정통한, 일본에서 손꼽히는 전문가로 활약 중이다. 국내에 소개된 저서로는 『기초부터 이해하는 제빵기술』(터닝포인트, 2019)이 있다.

목차

들어가며
제빵 용어 해설

1 제빵의 기초 이론
빵의 재료와 역할
제빵의 공정
믹싱의 기본
발효의 기본
소성의 기본
빵의 제법

2 제빵의 기본 기술
1. 사전 준비
2. 믹싱
3. 발효·펀치
4. 분할
5. 둥글리기
6. 벤치 타임
7. 성형
8. 최종 발효
9. 소성
10. 제빵의 기초 지식

3 하드 계열 빵
팽 트래디셔널_바게트
  쿠프 넣는 방법
  에피 성형
  팽 트래디셔널_프티 팽 
  프랑스의 표준적인 바게트
다양한 팽 트래디셔널
  발효종법으로 만드는 팽 트래디셔널
  냉장액종을 사용한 생지
  반죽종을 사용한 생지
  프랑스빵 깨알지식
팽 드 캄파뉴
팽 드 세이글
팽 페이장
팽 브리에
팽 콩플레
카이저젬멜
  카이저젬멜의 누름틀
  아름다운 카이저젬멜
바이첸브로트
슈바이처브로트
제잠브뢰첸
  제잠브뢰첸에 사용한 누름틀
치아바타
파네 시칠리아노
파네 토스카노

4 세미 하드 계열 빵
룬트슈티크
슈탕겐
시미트
포카치아
타이거 롤
  아시아 루트의 타이거 생지

5 소프트 계열 빵
버터 롤 
  롤과 번
하드 롤
팽 비엔누아
팽 오 레
초프
  초프 땋는 법
아인박
단과자빵_단팥빵 | 크림빵 | 쿠키빵 | 멜론빵
  커스터드 크림(크림빵용)
  쿠키 반죽
  멜론 반죽
브리오슈
  브리오슈의 다양한 이름
팽 오 레잔
  커스터드 크림
블레히쿠헨 
  슈트로이젤
스위트 롤
  크리밍의 목적 
  아몬드 크림(스위트 롤용)
구겔호프
  구겔호프 축제

6 틀로 구운 빵
산형 식빵
  식빵의 케이브 인
하드 토스트
팽 드 미
그래이엄 브레드
월넛 브레드
  화이트 브레드와 버라이어티 브레드
레이즌 브레드

7 접어 만드는 빵
크루아상
팽 오 쇼콜라
  충전용 버터의 성형
대니시 
대니시의 성형
  아몬드 크림(대니시용)
  조린 살구 잼
  사워 체리 콩포트

8 튀김빵
도넛
  doughnut에서 donut으로
베를리너 크라펜
  안자츠란?
카레빵

9 특수한 빵
브레첼
  브레첼은 빵집의 상징!?
그리시니
잉글리시 머핀
  잉글리시 머핀이란?
베이글
크리스트슈톨렌
  슈톨렌의 보관과 먹는 법
  알아두면 좋은 슈톨렌의 역사
  슈톨렌을 먹는 시기
  선물로도 좋은 슈톨렌

10 사워종 빵
초종
  초종 만들기의 포인트
  초종 보관하기
로겐미슈브로트
  소성 도중의 스팀 빼기
바이첸미슈브로트
베를리너 란드브로트
요거트브로트

11 자가제 효모종 빵
건포도종
  건포도종 만들기의 포인트
사과종
  사과종 만들기의 포인트
요거트종
  요거트종 만들기의 포인트
건포도종을 사용한 팽 오 르뱅
사과종을 사용한 팽 오 폼므
요거트종을 사용한 파네토네

이 책에서 사용한 주요 재료
빵 만들기에 필요한 기기
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