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책소개

향기 물질로 식품의 향을 설명한 국내 최초의 책

우리가 느끼는 음식의 맛은 입에서 느끼는 다섯 가지 맛과 코에서 느끼는 향의 조합이다. 향은 음식의 맛에 다양한 개성을 부여하고 맛에 빠져들게 한다. 향은 오랜 세월 신비로운 존재였지만 과학이 밝혀낸 향의 정체는 여러 향기 물질의 조합이라는 사실이다. 향을 조금이라도 깊이 알고자 한다면 결국 향기 물질과 만나게 된다.

와인에서 바나나 향이 느껴진다고 해서 와인에 바나나가 들어간 것은 아니다. 우리가 바나나 향으로 느끼는 이소아밀아세테이트와 같은 향기 물질을 느낀다는 의미이다. 그동안 향기 물질을 다루는 일은 소수 조향사의 영역이었고 일반인이 알고 싶어도 공부할만한 마땅한 자료도 교육도 없었다. 최낙언 저자는 이번 『향의 언어』에서 식품의 향을 향기 물질로써 직접적이고 구체적으로 설명하려고 한다. 최근 분석기기의 비약적인 발전으로 인하여 식품의 향기 분석 자료들이 쏟아져 나오고, 향기 물질을 이용한 새로운 시도와 솔루션들이 등장하고 있다. 조향사들만큼 깊고 섬세하게 이해할 필요는 없더라도 향기 물질을 알아야 하는 시대가 온 것이다.
향은 향기 물질로 이해하려고 노력할 때 비소로 제대로 된 공부가 시작된다. 

저자소개

서울대학교와 대학원에서 식품공학을 전공하고, 1988년 12월 해태제과에 입사하여 기초연구팀과 아이스크림 개발팀에서 근무했다. 2000년부터 서울향료에서 소재 및 향료의 응용기술에 관하여 연구했으며, 2013년부터 ㈜시아스에서 식품관련 저술활동을 했다. 현재는 ㈜편한식품정보의 대표로 재직 중이다.

2009년, 첨가물과 가공식품에 대한 세간의 불량지식을 사실인 양 다룬 TV 프로그램에 충격을 받고는 올바른 답변을 찾기 위해 ‘www.seehint.com’을 만들어 여러 자료를 모으기 시작했다. 저자의 주 관심사는 ‘새로운 지식의 시각화 도구’를 만드는 것이다. 식품을 공부하던 중 자연과학 공부에 매료되었고, 이미 밝혀진 다른 분야의 지식을 그대로 연결하고 활용만 해도 식품의 많은 문제가 해결된다는 것을 알게 된 후, 2016년에 ㈜편한식품정보를 설립하여 지식을 구조화하고 시각화하여 동시에 전체와 디테일을 모두 확인할 수 있는 수단을 개발 중에 있다.

저서로는 『감정이 어려워 정리해 보았습니다』, 『물성의 원리』, 『물성의 기술』, 『감각, 착각, 환각』, 『GMO 논란의 암호를 풀다』, 『식품에 대한 합리적인 생각법』, 『불량지식이 내 몸을 망친다』, 『Flavor, 맛이란 무엇인가』, 『진짜 식품첨가물이야기』, 『감칠맛과 MSG 이야기』, 『맛 이야기』, 『내 몸의 만능일꾼, 글루탐산』 등 다수가 있다.

목차

들어가면서 _ 향의 언어를 찾아서

Part 1 - 향이란 무엇인가
1장 _ 향이란 무엇인가
2장 _ 후각은 동물의 지배적인 감각이다
3장 _ 향이 여전히 어려운 이유

Part 2 - 향의 언어와 향기 물질
4장 _ 향의 언어, 맛을 과학적으로 표현하는 방법
5장 _ 어원 찾기, 향기 물질은 어떻게 만들어질까

Part 3 - 식품 속의 향기 물질
6장 _ 식물의 향
7장 _ 발효의 향
8장 _ 가열의 향

부록 - 알아두면 좋은 80가지 향기 물질
1. Terpene
2. Aromatic
3. 카보닐 향기 물질
4. 질소와 황 함유

마치며 _ 향은 조화로 완성된다
참고문헌