식탁 위의 과학 분자요리
- 저자<이시카와 신이치> 저/<홍주영> 역
- 출판사끌레마
- 출판일2021-06-25
- 등록일2021-11-30
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책소개
분자요리부터 푸드페어링, 3D푸드프린터까지요리와 과학이 만나 펼쳐지는 황홀하고 맛있는 푸드테크의 세계!2010년 9월, 세계 최고 대학인 하버드대학에서 흥미로운 광경이 연출되었다. 처음으로 개설된 한 강의 에 정원인 300명의 두 배가 넘는 700명의 학생들이 몰려들었고, 이들 중 수강생을 결정하기 위해 추첨을 하고 수업을 듣고자 하는 이유를 에세이로 적어내는 등의 진풍경이 벌어진 것이다. 이 화제의 강의는 응용물리학과 데이비드 와이츠 교수의 ‘과학과 요리(Science & Cooking)’이다. 와이츠 교수는 학생들에게 응용물리학과 공학을 재미있게 전달하기 위해 요리, 그중에서도 분자요리를 도구로 삼았다고 강의를 개설한 취지를 밝혔다.이처럼 최근 과학과 요리의 다양한 접목이 이루어지고 분자요리에 대한 관심이 커지는 가운데 요리 속에 숨어 있는 과학원리들을 살펴보고 과학의 발달에 따른 요리의 진화 과정과 미래를 전망해보는 책 《식탁 위의 과학 분자요리》가 출간되었다. 이 책에는 인간이 맛을 느끼는 메커니즘, 맛있는 요리를 구성하는 성분, 끊임없이 더 맛있는 음식을 추구하며 도구와 기술을 변화시켜가는 과정, 그 결과 만들어낸 새로운 식감, 맛, 요리에 대한 흥미진진한 이야기가 펼쳐진다. 예를 들어, 인간은 어떻게 맛을 느끼고 음식에 대한 ‘호불호’를 갖게 되는지, 마시는 슈크림이나 코로 흡입하는 커피처럼 획기적인 음식은 어떻게 탄생했는지, 가마솥을 뛰어넘는 전기밥솥은 어떤 원리로 만들어졌는지 등의 이야기가 화학, 물리학, 생리학, 의학을 넘나들며 구체적이고 재미있게 설명되어 있다. 저자 이시카와 신이치는 분자식품학, 분자조리학, 분자영양학을 전공한 일본 최고의 분자조리 연구자로, 2011년 3월 11일에 동일본 대지진을 직접 겪은 후 과학자로서의 사회적 책임을 느껴 이 책을 집필했다고 한다. 극한의 순간에 처해 있는 사람에게 맛있는 요리가 위로와 희망을 만들어내는 에너지원이 된다는 것을 절감한 후 과학을 활용해 더 맛있는 요리를 만들겠다고 생각한 것이다. 저자는 이 책에서 과학과 요리의 긴밀한 관계와 요리 속에 숨어 있는 과학 원리를 흥미롭게 풀어내는 한편 과학이 인간의 식생활에 어떻게 기여하고 응용될 것인지, 요리의 미래와 푸드테크의 가능성은 어떤지 전망해 보여준다.
목차
1장 요리와 과학의 맛있는 만남1. 요리사가 과학을 만날 때요리의 세계에 찾아온 ‘분자’의 흐름‘엘부이’ 페란 아드리아의 전위적인 요리에 숨겨져 있는 것새로운 요리 개발을 위한 과학기술의 도입칼럼① 페란 아드리아가 요리업계에 일으킨 세 가지 혁명2. 과학자가 요리를 만날 때하버드의 열정 ‘요리’ 교실분자 가스트로노미의 아버지, 에르베 티스교토 요리의 도전?농예화학과 가스트로노미의 융합칼럼② 과학에 정통한 셰프, 헤스톤 블루멘탈3. 요리와 과학의 미래분자 가스트로노미는 죽었다?과학과 기술의 측면에서 분자조리를 재정의하다분자조리로 할 수 있는 것칼럼③ 요리식(料理式)에 의한 요리 분류와 요리 발명2장 요리를 느끼는 메커니즘1. 요리의 맛은 뇌로 느낀다맛은 요리가 아니라 뇌 속에 있다뇌가 느끼는 요리의 맛인간이 풀어야 할 요리에 대한 딜레마칼럼④ 뉴로가스트로노미2. 요리의 맛과 냄새를 느끼다요리의 맛을 느끼는 메커니즘요리의 냄새를 느끼는 메커니즘맛과 냄새의 상호작용칼럼⑤ 감칠맛을 상승시키는 분자 메커니즘과 ‘감칠맛 버거’ 개발3. 요리의 질감과 온도를 느끼다풍미와 쌍벽을 이루는 식감질감의 정체온도에 따른 맛칼럼⑥ 과일을 차갑게 하면 더 달게 느껴지는 이유3장 요리에 숨어 있는 과학원리1. 맛있는 요리를 구성하는 네 개의 기본 분자물?물분자를 지배하는 자가 요리를 지배한다?지질?죄 많은 맛분자당질과 단백질?화학적으로 맛있는 저분자, 물리적으로 맛있는 고분자칼럼⑦ 요리의 ‘건축재료’로서 식재료 분자를 안다는 것의 의의 2. 맛있는 요리의 열쇠를 쥐고 있는 분자맛분자?요리에서 혀의 미뢰로 전달되는 것향기분자?호불호를 좌우하는 가장 중요한 요소색분자?맛은 눈에서부터 시작한다칼럼⑧ 푸드페어링 가설과 분자 소믈리에3. 요리에서 일어나는 반응과 물질의 세 가지 형태화학반응?조리반응의 왕, 마이야르반응의 빛과 그림자효소반응?생물의 힘으로 맛을 만들다물질의 세 가지 형태?상 전이에 의한 ‘흡입하는 커피’ 등장칼럼⑨ 다채로운 식감을 만들어내는 트랜스글루타미나아제를 분자조리에 응용하다4장 요리 과정에 숨어 있는 과학원리1. 맛있는 요리를 만들기 전에미래의 요리는 음식의 전체 흐름을 내다보는 것에서부터 조리와 가공의 차이 요리의 3요소는 식재료, 도구, 사람 칼럼⑩ 가열조리가 사람의 뇌를 진화시키고 몸을 퇴화시켰다? 2. 조리도구무인도에 가져가고 싶은 최강의 조리도구, 칼다양해지는 가열용 조리기기 조리기구로서의 실험도구 칼럼⑪ 인류 역사상 가장 위대한 조리기구는 무엇인가3. 조리조작단순하면서도 심오한 ‘자르기’ 열을 가한다, 열을 빼앗는다 새로운 요리를 디자인하기 위한 ‘첨가’칼럼⑫ 3D푸드프린터 이슈1, NASA가 주목한 이유5장 미래의 요리1. 스테이크와 분자요리맛있는 스테이크를 추구하면 결국 직접 소를 키우게 된다고기의 분자조리학?안티 ‘안티에이징’의 세계 분자조리법에 의한 슈퍼스테이크의 가능성 칼럼⑬ ‘시험관 배양육 햄버거’의 등장은 식육 신시대의 서막?2. 주먹밥과 분자요리맛있는 밥은 분명 존재한다 밥의 분자조리학?아궁이에 밥 짓기를 뛰어넘은 최신 전기밥솥분자조리법에 의한 슈퍼주먹밥의 가능성칼럼⑭ 3D푸드프린터 이슈2, 개별화된 음식을 출력하다3. 오믈렛과 분자요리요리는 달걀로 시작해서 달걀로 끝난다달걀의 분자조리학?달걀이 멀티플레이어인 이유분자조리법에 의한 슈퍼오믈렛의 가능성 칼럼⑮ 3D푸드프린터 이슈3, 식재료를 인쇄할 때 나타나는 조리의 의의
